L’allergia alimentare è una reazione avversa agli alimenti mediata dal sistema immunitario. L’allergia alimentare è mediata immunologicamente e i sintomi sono scatenati dall’assunzione anche di piccole quantità dell’alimento responsabile; mentre l’intolleranza alimentare è sempre dose-dipendente ed è determinata da molecole particolari farmacologicamente attive e presenti negli alimenti, oppure conseguente a un disturbo della digestione o dell’assorbimento dei principali costituenti alimentari (latte, uova, pesce e crostacei, soia, arachidi, noci, frutta, verdura, vino, additivi, zuccheri, lievito). Nelle intolleranze alimentari sono coinvolti altri meccanismi patogenetici (carenze enzimatiche, recettoriali, ecc.).

Allergeni e alimenti

Un allergene è una sostanza solitamente innocua per la maggior parte delle persone, ma che in taluni individui (i soggetti allergici) è in grado di produrre manifestazioni allergiche di varia natura anche molto gravi (asma, orticaria). E’ importante evidenziare la loro presenza attraverso un carattere, uno stile o uno sfondo differente rispetto a quello degli altri ingredienti. Il nome dell’allergene deve essere ripetuto ogni volta che si presenta in più ingredienti impiegati nella preparazione dell’alimento. Il 13 dicembre 2014 sono entrate in vigore nuove norme riguardanti l’etichettatura degli allergeni. Innanzitutto, la denominazione dell’allergene dovrà essere chiaramente distinta dagli altri ingredienti presenti sull’etichetta dei prodotti alimentari preconfezionati, ad esempio mediante il carattere, lo stile o il colore. Si dovranno quindi fornire informazioni sugli allergeni per gli alimenti non preconfezionati (venduti sfusi nei ristoranti, dai banchi e chioschi gastronomici, cibo da asporto, etc.). I seguenti ingredienti allergenici (inclusi quelli introdotti da coadiuvanti tecnologici, additivi e solventi) devono essere indicati sull’etichetta dei prodotti alimentari:

  • Cereali contenenti glutine e relativi prodotti
  • Crostacei e relativi prodotti
  • Uova e relativi prodotti
  • Pesce e relativi prodotti
  • Arachidi e relativi prodotti
  • Semi di soia e relativi prodotti
  • Latte e relativi prodotti (incluso il lattosio)
  • Frutta a guscio, vale a dire mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci Pecan, noci del Brasile, noci del Queensland, e relativi prodotti
  • Sedano e relativi prodotti
  • Senape e relativi prodotti
  • Semi di sesamo e relativi prodotti
  • Fragole, uova, crostacei
  • Diossido di zolfo e solfiti a concentrazioni maggiori di 10 mg/kg o 10 mg/litro riportati come SO2
  • Lupino e relativi prodotti; Molluschi e relativi prodotti

Intolleranza al lattosio

Riguarda un’elevata percentuale di soggetti in età adulta. L’intolleranza al lattosio è l’incapacità presente in alcuni individui di digerire lo zucchero del latte, il lattosio appunto, con conseguenti sintomi gastrointestinali quali flatulenza, meteorismo, crampi e diarrea. Ciò è provocato da una mancanza dell’enzima deputato alla sua idrolisi, la lattasi che è sintetizzata dalle ghiandole del digiuno. In mancanza parziale o totale di lattasi, il lattosio non digerito passa all’intestino crasso originando di conseguenza disturbi intestinali caratteristici ad opera della flora batterica. L’intolleranza al lattosio può essere di tipo permanente (carenza totale di lattasi per cause congenite); oppure a carattere transitorio, a causa di disturbi temporanei dell’intestino. In effetti, la presenza di lattasi è stimolata dal consumo di latte e si può perdere la sua sintesi per scarsa abitudine a quest’alimento. Nelle forme primarie d’intolleranza si sconsiglia l’uso di latte e latticini; mentre nelle forme secondarie si consiglia il consumo di latte in piccole dosi in modo da aiutare l’organismo a riprendere la sintesi della lattasi.

 

Breath test

Il test più sicuro e affidabile per la diagnosi d’intolleranza al lattosio è l’H2 Breath Test, che valuta la presenza d’idrogeno nell’espirato prima e dopo la somministrazione di 50 g di lattosio, prelevando 9 campioni di aria ottenuti facendo soffiare il paziente in una sacca a intervalli regolari (ogni 20 minuti circa), per un tempo di 3 ore circa. In caso di malassorbimento del Lattosio, dopo l’assunzione di quest’ultimo, in assenza dell’enzima che deve metabolizzarlo (Lattasi), nell’intestino si verificano processi di fermentazione, con relativo aumento di produzione di H2, che è assorbito in circolo ed eliminato attraverso i polmoni con il respiro. Nell’intestino in condizioni di normalità si produce un quantitativo minimo di H2; l’aumento di quest’ultimo nell’espirato, dopo l’assunzione di lattosio, dimostra un mal assorbimento di varia entità (lieve, moderato o grave).

Terapia per intolleranza al lattosio

L’unica terapia per i pazienti affetti da intolleranza al lattosio è l’esclusione dalla dieta degli alimenti contenenti il lattosio per un periodo di tempo di almeno tre mesi, con la successiva verifica mediante H2 Breath Test di controllo. Poiché il lattosio è spesso utilizzato nell’industria alimentare come conservante, sarà opportuno leggere la composizione degli alimenti in scatola e surgelati, al fine di evitare l’introduzione accidentale di quote di lattosio.

 

 

 

Intolleranza al lattosio e carenza di calcio

Una conseguenza da non sottovalutare è che le persone affette dal deficit di lattasi evitano istintivamente latte e latticini, determinando una possibile carenza di calcio. I formaggi a pasta extradura, come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, e quelli a pasta dura (Emmenthal, Groviera) non contengono lattosio, eliminato durante il processo di stagionatura. Possono quindi essere assunti e assicurare un adeguato apporto di calcio. Le verdure a foglia verde, i fagioli, il latte di soia fortificato e i succhi 100% frutta integrati con calcio rappresentano buone fonti di calcio; sono inoltre eccellenti fonti di sostanze fitochimiche e antiossidanti, contengono pochi grassi e sono privi di colesterolo e proteine animali.

Preparazione per Breath test

Per la corretta esecuzione del test il paziente deve:

  • essere a digiuno da almeno 8 ore;
  • evitare di assumere qualunque tipo di antibiotico nelle due settimane precedenti l’esame;
  • la sera del giorno precedente il test, consumare una cena a base di riso, carne (o pesce) e
    acqua ed evitare qualsiasi salume o insaccato, burro e margarina;
  • evitare di fumare fin dalla mezzanotte precedente all’esecuzione del test.

Durante l’effettuazione del test si dovrà evitare di mangiare e di fumare. Si potrà assumere solo una piccola quantità d’acqua (mezzo bicchiere) naturale non gassata.

 

Celiachia (intolleranza permanente al glutine)

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo.

Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. E’ anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l’apprettatura di carte e tessuti.

Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione.

Il morbo celiaco consiste in un’intolleranza permanente al glutine, responsabile di danni alla mucosa dell’intestino tenue.

I sintomi scompaiono se dalla dieta sono esclusi gli alimenti che contengono glutine. Il glutine è una proteina che si trova in alcuni cereali, in particolare frumento, segale, orzo e miglio. La celiachia si manifesta con un’atrofia dei villi intestinali e di conseguenza si verifica un malassorbimento dei nutrienti. Il ridotto assorbimento di acqua e nutrienti, conseguente al danno della mucosa intestinale, può essere causa di denutrizione, anche grave, specialmente negli adolescenti. Il morbo celiaco non è un’allergia. Alcune persone allergiche al frumento non sono intolleranti al glutine e dunque possono consumare segale, orzo e miglio. L’unico trattamento per evitare la comparsa dei sintomi del morbo celiaco è rappresentato da una dieta priva di alimenti che contengono glutine. In pratica il pane, i cereali, la pasta e tutte le formulazioni alimentari che contengono glutine devono essere assolutamente evitate. I sintomi della celiachia sono così vari e difficili a volte da rilevare che non si può basare una diagnosi semplicemente sul manifestarsi della sintomatologia. Infatti alcune manifestazioni sono riconducibili anche ad altri tipi di malattie intestinali, sindrome da stanchezza cronica (CFS – Chronic Fatigue Syndrome) e depressione; se si aggiunge anche che in una rilevante percentuale di casi la malattia non presenta sintomi (celiachia asintomatica) di alcun genere pur danneggiando comunque i tessuti intestinali, si capisce la difficoltà della diagnosi. In fase preliminare si possono eseguire degli esami del sangue specifici, un metodo a bassa invasività che può segnalare la necessità di proseguire gli accertamenti. Gli esami del sangue da effettuare devono essere concentrati su una coppia di anticorpi specifici: gli AGA (anticorpi antigliadina di classe IgA e IgG) e gli EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA). Questi anticorpi offrono delle informazioni riguardanti la predisposizione dell’organismo ad attaccare la gliadina (gli AGA), una delle proteine componenti del glutine, e l’endomisio (gli EMA), ovvero l’attivazione dell’organismo a danneggiare la mucosa intestinale. Se i risultati dei due test, che vanno quindi necessariamente eseguiti assieme, concordano nell’esito siamo di fronte ad una risposta certa. In caso di doppia positività possiamo confermare la diagnosi di celiachia, in caso di doppia negatività si può escludere. Il test Anti-transglutaminasi è legato invece alla rilevazione degli anticorpi di classe IgA ed è altrettanto preciso e affidabile, ma risulta molto più semplice ed economico da realizzare; per questo motivo si presta a diventare il primo approccio favorito per la rilevazione della celiachia. Si contraddistingue, infatti, per la non invasività del procedimento che richiede una piccolissima quantità di sangue. Per una conferma definitiva e certa della malattia celiaca il passo definitivo è un’endoscopia, cioè il prelievo di una porzione di tessuto intestinale attraverso l’inserimento, per via orale, di una sottile sonda. Tale prelievo sarà utile per valutare tramite esame istologico lo stato di danneggiamento e atrofia dei villi.

 

Allergie crociate

Il termine allergie crociate si riferisce a tutte quelle reazioni allergiche che si possono manifestare dopo l’assunzione di alimenti contenenti un allergene comune a quello di una determinata pianta. La causa va ricercata nella presenza di strutture proteiche comuni molto antiche, deputate alla regolazione di processi vitali e trasmesse alle nuove specie in campo alimentare.

Dato che si tratta di un’allergia alimentare scatenata da un’ipersensibilità ai pollini, le allergie crociate si verificano prevalentemente nel periodo di massima pollinazione. In questa fase i soggetti allergici ai pollini devono evitare gli alimenti che cross-reagiscono.

I sintomi delle allergie crociate sono, prevalentemente, gonfiore e prurito a carico di labbra e del cavo orale (sindrome orale allergica). Questa reazione dovrebbe esaurirsi rapidamente, non appena le proteine sono distrutte nello stomaco. Meno frequentemente compaiono: orticaria, disturbi respiratori o altri disturbi sistemici gravi. Le allergie crociate talvolta possono provocare un senso di soffocamento e degenerare in shock anafilattico (questo accade quando gli allergeni che non sono distrutti dai succhi gastrici e sono assorbiti nel sangue).

Nei soggetti in cui le allergie crociate si manifestano, è bene sospendere l’assunzione del vegetale per tutto il periodo di pollinazione. È da tener presente che alcune delle proteine cross-reagenti sono presenti nella buccia, perciò i sintomi si possono evitare sbucciando l’alimento. Inoltre la cottura denatura molte proteine rendendo l’alimento più digeribile. Le allergie crociate possono esprimersi come cross-reattività tra allergeni inalanti e alimentari:

  • Acari: gamberi, lumache
  • Ambrosia e Artemisia: anguria, banana, camomilla, carota, castagna, cicoria, finocchio, margarina, mela, melone, miele, olio di girasole, prezzemolo, sedano, tarassaco, zucca
  • Betulla e Ontano: albicocca, banana, carota, ciliegia, finocchio, fragola, frutta secca, kiwi, lampone, mandorla, mela, nespola, nocciola, noce, patata, pera, pesca, prezzemolo, prugna, sedano
  • Composite: anguria, sedano, banana, anice, camomilla, carota, cetriolo, finocchio, mela, melone, prezzemolo, zucca
  • Dermatophagoidi: crostacei, lumache di terra, molluschi
  • Graminacee: agrumi, albicocca, anguria, arachidi, cetriolo, ciliegia, frumento, kiwi, mandorla, melone, pesca, pomodoro, prugna
  • Lattice: ananas, arachidi, avocado, banana, castagna, kiwi, mango, melanzana, peperone, uva
  • Nocciolo: carota, ciliegia, limone, mela, pesca
  • Olivo: olive, olio di oliva
  • Parietaria: basilico, ciliegia, melone, more di gelso, ortica

Ma è documentata anche cross-reattività fra alimenti diversi determinata da parti delle proteine comuni in alimenti simili:

  • Aglio: cipolla, asparago
  • Carota: ananas, anice, avocado, frumento, mela, patate, sedano, segale
  • Carni: tra carni bovino e latte, tra carni diverse (coniglio, maiale, manzo)
  • Cereali: avena, mais, orzo, riso, segale, frumento
  • Gamberetti: aragoste, calamari, scampi
  • Latte: vaccino, di capra, di pecora
  • Mela: carota, patata, sedano
  • Merluzzo: salmone, sgombro, tonno, trota, surimi
  • Pesca: albicocca, ciliegia, prugna, susina
  • Piselli: fagioli, lenticchie, liquirizia, noccioline, soia
  • Pomodoro: melanzana, pepe, patata, chili, tabacco
  • Soia: arachidi, fagioli, piselli